Любителям рыбы – на заметку!

Невозможно представить грамотно составленное еженедельное меню без рыбы. Польза рыбы была отмечена еще много веков назад, так пришла традиция знаменитого «рыбного дня» — один день в неделю обязательно употреблять рыбу.

Рыба — источник легкоусвояемого белка, микроэлементов, витаминов, но самое ценное в рыбе — жир, который состоит из полиненасыщенных жирных кислот (омега 3 и омега 6) и полностью усваивается организмом. Большое содержание фосфора в рыбе самым благоприятным образом сказывается на работе нервной системы, повышает работоспособность, устраняет вялость. Фосфор иногда называют элементом бодрости, при его недостатке клетки нервной системы перестают нормально функционировать и проводить нервные импульсы с нужной скоростью.

В тоже время, нельзя забывать, что иногда употребление рыбы может принести вред. Так, речная рыба зачастую становится источником заражения паразитами, особенно при нарушении технологии приготовления.

Актуальной и социально значимой проблемой для территории Ямало-Ненецкого автономного округа остается высокий уровень заболеваемости описторхозом и дифиллоботриозом. Несмотря на проводимую разъяснительную работу среди населения о мерах личной и общественной профилактики биогельминтозов, сложно преодолеть привычное для местного населения употребление в пищу сырой рыбы, а между тем, за последние два года более 1,5% исследованных проб рыбы и рыбопродуктов содержали живые личинки паразитов.

Главным элементом профилактики паразитарных заболеваний является обеззараживание рыбы и рыбной продукции посредством замораживания, посола и тепловой обработки. Санитарные правила регламентируют температуру режима замораживания в зависимости от вида рыбы. Например, такая рыба как щука, налим, ерш и окунь обеззараживается от личинок лентецов при режиме замораживания минус 12°C в течение 72ч, а для такой рыбы как пелядь, омуль, сиг, голец, муксун и чир при такой температуре замораживания достаточно 60 часов.

Для обеззараживания рыбы от личинок описторхид и других трематод требуется иной режим замораживания. Так, при температуре замораживания минус 40 °C необходимое для обеззараживания время составляет 7 часов, при минус 35 °C — 14 часов, при минус 28 °C — 32 часа. Учитывая значительную устойчивость личинок трематод к низким температурам, замораживание рыбы при температуре выше указанной не гарантирует ее обеззараживания.

При невозможности обеспечить режимы замораживания, гарантирующие обеззараживание рыбной продукции, ее следует использовать для пищевых целей только после горячей термической обработки или стерилизации (консервы). Основные требования к термической обработке рыбы и рыбной продукции следующие:

• рыба варится порционными кусками не менее 20 минут с момента закипания, рыбные пельмени — не менее 5 минут с момента закипания, ракообразных и моллюсков — в течение 15 минут;
• рыба (рыбные котлеты) жарится порционными кусками в жире 15 минут. Крупные куски рыбы весом до 100 г жарятся в распластанном виде не менее 20 минут. Мелкая рыба жарится целиком в течение 15 — 20 минут.

При заражении рыбы личинками лентеца широкого возможно обеззараживание посолом, при этом режим посола (крепкий, средний или слабый) зависит от плотности тузлука, массовой доли соли в мясе рыбы, температуры и продолжительности. Например, обеззараживание сиговых, лососевых и хариусовых рыб от личинок лентеца чаечного производится смешанным слабым посолом (плотность тузлука 1,18 — 1,19) в течение 10 суток, при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 8 — 9%; обеззараживание рыбы от личинок описторхид и других трематод производится с применением смешанного крепкого и среднего посола (плотность тузлука с первого дня посола 1,20 при температуре плюс 1 — 2 °C) при достижении массовой доли соли в мясе рыбы 14%.

Также необходимо помнить, что рыба относится к разряду скоропортящихся продуктов, употреблять в пищу необходимо только свежую рыбу — ее тушка упругая, плотная, после нажатия сразу восстанавливается.

Информация от: Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по Ямало-Ненецкому автономному округу